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          [黃山日報]婺源豆腐宴

          發布時間:2018-08-27 07:06:04  作者:潘琳  來源:黃山日報  點擊數:載入中…

            □ 潘琳

            有一道美食貌似非常平淡,但它的誕生伴隨著神奇的傳說。西漢煉丹專家淮南王劉安煉制丹藥時,一不小心練成了色如白雪、香如菊花、嫩如涼粉、滑如凝脂的“離祁”,也就是后人所說的豆腐,從此,這道妙不可言的美食,人們的餐桌幾乎離不開它的身影。

            李時珍的《本草綱目卷七·谷部》中,豆腐主治“和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣,清熱的、散血”,高蛋白,低脂肪,被稱為“植物肉”,有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。

            可口的美食離不開優質之水。位于皖浙贛三省交界的婺源,是萬安河發源地,境內清澈的溪澗山泉之水,清洌甘甜。水好,做的豆腐自然屬極品。

            婺源豆腐,以沱川豆腐為最,遠近聞名。

            沱川位于婺源北端邊陲,2003年,江西省政府首次命名了一批“歷史文化名村”,沱川的理坑村就榮列其中。理坑古稱理源,背靠雄偉的駝峰山,面朝理源溪,溪水呈“S”形環抱理坑村。《沱川余氏宗譜》記載:沱川余氏始祖余道潛,與朱熹的父親朱松是宋徽宗政和八年(1118)同科進士。余道潛于庚子年(1120)由安徽桐城遷沱川篁村。其后代余景陽,于1206年遷居理坑,距今巳近800年。

            理坑人好讀成風,人才輩出,崇尚“讀朱子之書,服朱子之教,秉朱子之禮”,在明末至清朝中葉最為鼎盛,經科舉考試中進士者有16人,被文人學者贊為“理學淵源”。沱川的菜系與婺源別處有所區別,沱川菜是文人菜,既有徽州家常菜的特色,又伴著書香氣息,偏重于清淡平和的口味,有“人間有味是清歡”的內涵。

            隨著婺源旅游業的蓬勃發展,在杭州從事廚師近20年的沱川人余俊卿,帶著妻子黑妞,放棄了酒店的高薪,回到家鄉,在秀麗的飛鳳峽邊開起餐館,經營著他們的夢想。每天早晨,夫妻倆都要從離村子三里外的一家祖傳豆腐坊,采購大量的豆腐制品:嫩豆腐、五香豆干、豆腐角、豆腐皮……

            沱川人做的豆腐,入菜品種繁多,有豆腐角燉排骨,有熱涮豆腐,有五香豆干,有豆腐皮……

            說到豆腐,就不能不提到婺源婚宴的扛把子“糊豆腐”。作為婚宴第一道菜肴,糊豆腐是有講究的,糊是燒制技法,婺源地處山區,山多田少,交通不暢,商業物資不流通,為了果腹,歷史地選擇了粉蒸或糊為家常烹飪技藝。然而,從健康飲食角度,用米粉糊菜,有了米粉的調和作用,補充碳水化合物,保護了胃黏膜,減少對胃的刺激,達到護肝養胃的保健作用。

            那水靈靈白嫩嫩的豆腐如嬰兒的肌膚般細膩潤滑,還能依照婺源傳統的粉蒸烹飪技藝,將豆腐沾上薄薄的一層混有少量干紫蘇末的秈米粉,平鋪在菖蒲上,把新鮮紫蘇、紅椒、臘肉、蒜蓉和生姜切成末,加上適量米粉和食鹽拌和,均勻地撒在豆腐上,入鍋蒸熟,最后澆上熟油。沱川豆腐既嫩又韌,又有臘肉熏香,又有菖蒲的淡淡清香,還有紫蘇的增香提味,這美味不亞于草魚,被當地人稱為“素塘魚”,是沱川絕無僅有的家鄉菜。

            在沱川旅游,沒品嘗“紅燒鵝頸”就不算真正到過沱川。余俊卿告訴游客:沱川的紅燒鵝頸,并非真的鵝脖子,是以精肉、肥膘肉、豆腐為主要原料,剁成肉茸,輔以紅薯粉(淀粉),加適量的精鹽、料酒、蔥姜末,均勻攪拌,將餡卷入薄如羽翼般透明的豆腐衣中,包裹成直徑為2.5厘米的卷,用蛋液粘合,入油鍋炸至金黃色。撈起后,切成斜刀小段,菜品豆腐衣微皺,包裹著肉茸,不論是形狀還是口味都幾乎可“以假亂真”。余俊卿說:烹飪“鵝頸”這道菜的火候很重要,關鍵在于油溫的掌控,不能太高,否則會焦黑,影響色澤和口感。只有炸得金黃酥脆,才稱得上是一道合格的婺源“鵝頸”,頗有儒家中庸之道。紅燒“鵝頸”的做法是:將冬筍片(筍干片)、香菇片在油鍋中略炒,放入“鵝頸”,加入高湯、料酒、精鹽、白糖、味精,然后蓋上鍋蓋燜燒數分鐘,用水淀粉勾芡,然后裝盤,肉嫩味鮮。

            村民張坤盛告訴我,沱川的毛豆腐有兩種吃法,一種叫“香豆腐”,待豆腐長毛后,蘸上辣椒粉和食鹽,放入姜絲,在壇里泡上米酒,腌制起來;還有霉(毛)豆腐,將長白毛的豆腐在油鍋里煎成金黃色,澆上辣椒醬醮著吃。

            我外祖父是沱川人,從小看到母親給外祖父做“熱涮豆腐”,就是把一整塊嫩豆腐放沸水中煮,去掉豆腥味,澆上辣椒粉、食鹽和醬油,在外祖父眼里,就是美味佳肴,我目瞪口呆,豆腐居然能這樣大道至簡!

            雖說豆渣是豆腐的下腳料,卻是很好的健康食品。用新鮮豆渣做成的“雪花丸子”,是倍受歡迎的婺源傳統特色小吃,婺源人采用新鮮豆渣,拌入臘肉丁、冬筍丁、水發香菇丁、蝦米、豆豉、干辣椒末、蒜茸,用適量食鹽和菜籽油調味,捏成乒乓球大小的丸子,入鍋蒸熟,讓人沒齒難忘。

            平常的魚頭豆腐,不平常的滋味。終年養在流水清泉中的冷水塘魚,經過原生態投喂,受到了山泉水的純凈洗禮,已無泥腥味,和它的“黃金搭檔”豆腐完美結合,在奶白色魚湯中,猶如一幅水墨婺源山水畫,香味迂回環繞直撲鼻端,真叫人垂涎欲滴。

            豆腐角,是將豆腐的對角線切成三角形,表皮炸至金黃色,外酥里嫩。豆腐角也有兩種燒法。排骨豆腐角,是浙源沱川一帶的名菜,用筒骨燉豆腐角,是喜宴上的一道傳統佳肴,將豆腐角放進筒骨湯中文火慢燉,使骨湯滲透進豆腐角而受味,湯鮮味美,咬上一口豆腐角,濃濃的排骨湯沿著嘴角往下流;豆腐盂,是把豆腐角的一邊切開,掏出里面的豆腐,與肉末、蔥末攪拌,加入適量食鹽和少許淀粉,塞入豆腐角里,再裹上米粉,入鍋蒸熟。

            在婺源,五香豆干只有沱川的豆腐坊制作,豆腐坊的制作方法也與別處不同,在潔白的豆干抹上香料粉,腌漬,水煮,無論是素炒,還是炒肉,都能香氣四溢,誘惑著人的味蕾。

            此外,沱川的豆腐宴,豆腐花、臭豆腐、家常豆腐……幾十道菜肴輪翻登場。煎、炒、蒸、炸、糊,一桌豆腐宴,細品人生百味,濃縮世間精華。

          【編輯:萬俊奇】
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