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          [上饒日報]蒸菜,婺源老家的真滋味(圖文)

          發布時間:2018-06-14 08:00:31  作者:戚虹鴻  來源:上饒日報  點擊數:載入中…

          婺源徽菜民俗館

          蒸南瓜與糊豆腐

          蒸菜拼盤

          清蒸荷包紅鯉魚

          糖醋鵝頸

            本報記者  戚虹鴻  文/圖

            婺源原屬古徽州,因此婺源菜是徽菜中的一種,但又有著自己的特點。徽菜在烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而少煎、炸、爆、炒,重油、重色、重火功。婺源菜同樣重燒、燉、蒸,少煎、炸、爆、炒,具有“無菜不蒸、無蔬不糊”的特點。吃起來清鮮細膩,最大程度上保持了食物的原汁原味。   

            婺源菜多蒸菜、糊菜,說起來這與婺源獨特的地理環境有關。婺源山多地少,每年產的糧,只夠吃半年。于是,當地人把糧食精磨成粉,與蔬菜一同烹制,既飽腹,糧食又能吃得更久。這原是舊年不得已的吃法,在歲月的流淌中,漸漸成了婺源當地一種獨特的飲食習慣。在今人看來,婺源菜算得上一種健康的吃法,用米糊包裹住食物,能最大程度保留食物的原味,蒸菜相對爆、炒、煎、炸來說,具有少油少鹽不上火的特點。同時米糊的食物對于胃來說更易消化吸收。    

            6月8日,記者來到位于婺源秋口鎮陳家莊的婺源徽菜民俗館,去見識婺源菜的“型型色色”。    

            來到婺源,無論如何都要吃一盤清蒸或是紅燒的荷包紅鯉魚,這是婺源的名菜。    

            相傳,紅鯉魚原是皇宮里的觀賞魚,明朝時皇上賜了幾條給在婺源的尚書余懋學。這幾條御賜的紅鯉魚在余家的院子里被細心地照料。而后,皇宮中的紅鯉魚幾近滅絕,婺源余家的這幾條卻不斷繁衍,越來越多。   

            在當時,紅鯉魚是珍貴的觀賞魚,也是一種珍貴的藥材。中醫上認為紅鯉魚可以溫熱滋補,用它來治療風濕痛和不孕不育。那時荷包紅鯉魚可不是普通人餐桌上能吃到的美味。   

            一直到解放后,婺源縣創辦了農科所高砂養殖場,專門用來研究和提純紅鯉魚。就這樣,紅鯉魚得到了大量的繁殖,漸成了婺源的一種特色品種魚。由于紅鯉魚頭和尾巴都比較小,形狀背高腹大看起來像一個大大的紅色荷包,頗為喜氣,于是當地人親切地叫它“荷包紅鯉魚”。隨著產量的增加,荷包紅鯉魚漸漸地成了人們餐桌上的一道美味,也走進了尋常百姓家。    

            在婺源人看來,這里的紅鯉魚與別處是不同的。婺源的水多是源頭水,水清且冷,魚長得慢,慢養出來的魚肉質細嫩,含有更多的營養價值,對身體更好。在婺源,一條半斤以上的荷包紅鯉魚都要長到一年以上。    

            在婺源,如果有遠方的客人來了,一定要上一道荷包紅鯉魚,并且把魚頭朝向客人。剛開始吃魚的時候,一定要把那個魚頭夾給客人,以示尊重。在當地人眼中,魚頭是最珍貴最有營養的。婺源人的好客體現在餐桌上的美味中。

            婺源人吃荷包紅鯉魚大多用燉或清蒸、粉蒸。做法并不復雜,力求留住紅鯉魚清甜鮮美的原味。將紅鯉魚處理干凈,用刀在魚肚上劃上幾道口子,放上蔥、姜,去除魚腥。澆上黃酒、撒上一點鹽、糖,再淋上一點豬油,就可以入鍋了。大火蒸20分鐘即可。等待的過程中,魚的鮮美通過水蒸氣在空氣中彌漫。出鍋的荷包紅鯉魚依然紅得鮮艷,肉確是瑩白如玉,細嫩柔軟,輕輕放入口中,鮮美的滋味開始在唇齒間流淌,一直流進胃里。吃的時候,心里默默感激著當地人的智慧,讓紅鯉魚這種珍貴的魚種能走上普通人的餐桌。    

            和荷包紅鯉魚一樣,糊豆腐也是婺源的一道名菜。不同的是,這道菜從古時就一直是婺源人餐桌上的美味,不論是普通百姓還是達官顯貴,幾乎所有的婺源人都愛這道菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四聲,讀起來與婺源話中慶賀的“賀”字同音,因此這道菜有個好彩頭,不論是大小宴席,糊豆腐總是第一道上的菜。婺源人對糊豆腐的喜愛還有更深的內涵。糊豆腐用豆腐和菊花菜或蔥烹制而成,看上去“一清二白”。婺源人喜歡這道菜的寓意,希望一生都清清白白的。因此糊豆腐在燒制上唯一的標準就是看起來“一清二白”,既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。    

            糊豆腐的歷史悠久,最初的起源已無從考據,可以肯定的是,它是伴隨著婺源菜一起發展變化的一道菜。古時缺糧,當地人用米糊來做食物,漸漸地往米糊里加入一點菜葉子,之后又放入豆腐、香菇,發現食物變得愈加好吃,漸漸地糊豆腐就發展成了今天的模樣。    

            糊豆腐的制作說來簡單,卻也精細。原材料主要是豆腐、菊花菜(菊花菜沒有的季節,用蔥替代)、香菇。首先要將新鮮豆腐切成細丁狀,菊花菜切碎,香菇切丁,備好肉蓉和大米粉。一切準備就緒之后,將豆腐和香菇焯一下水,再入鍋炒,后下菊花菜,放入鹽調味,然后一手撒米粉,一手攪拌,速度要快。大概兩到三分鐘就好。最后撒上一些芝麻油和胡椒粉,就可出鍋了。想要味道更好些,可以用切碎的豬油渣一起烹制,還可以根據個人喜好加入切成丁的冬筍和蝦皮。燒好的糊豆腐,既有豆腐的清甜,又有菊花菜的爽口清香,還有香菇馥郁的濃香……細膩的口感讓不同的滋味在舌尖上碰撞,碰撞中又有融合,融合中又層次分明,讓人禁不住一勺又一勺地品嘗。    

            糖醋鵝頸也是婺源一道傳統的名菜。和糊豆腐不同,這道菜古時候并不是人人都能吃到的。這是婺源的一道高檔菜,只有富貴人家到了過年或過節才會吃。這道菜的起源是婺源廚師們的智慧。在制作上,糖醋鵝頸較糊豆腐來說相對復雜,將肉剁成沫和香菇冬筍放在一起,多次攪拌,直到均勻地混合在一起。用豆皮輕輕包上混合好的食材,變成長長的一條,看上去像是一條鵝頸。用中火油炸,炸到浮起來就可以了。要吃的時候,可以將“鵝頸”放入蒸屜中蒸或是再次油炸。出鍋后,將一條長長的鵝頸,切成段,澆上特制的糖醋汁。    

            這是婺源菜中為數不多的一道甜菜,吃起來外酥里嫩,酸甜中又有著肉沫的細嫩、筍的爽脆、香菇馥郁的濃香,令人回味。    

            除了這幾道具有代表性的婺源菜,婺源的特色菜還有米粉蒸肉、米粉蒸雞、米粉蒸魚、蒸南瓜、蒸茄子……    

            婺源文化人士孫兆鐸向記者介紹,婺源菜是很講究的,在大型宴席上,一定要有“四蒸四炒四點心”,如果要更講究些,還會有“四海”,即四種海鮮。“四蒸”分別是粉蒸魚、粉蒸雞、粉蒸肉、蒸碎肉,“四炒”是當季的四種時蔬,“四點心”是松糕、合酥、餃子、湯包,“四海”則是一些海鮮干制成的美味。據說,古時候婺源的跑堂,送菜上桌前總要說上一兩句吉祥話,即使是一盤普普通通的炒青菜,也要說上一句四季常青。    

            快到端午了,婺源端午的中餐特別講究,必須是十分豐盛的。盡管各家有各家的傳統,但蒸大蒜子、白切肉、咸鴨蛋、糊豆腐也是各家各戶必吃的美味。    

            隨著時代的發展,婺源菜在傳承原本滋味的同時,也在創新著食物的“型”與“色”讓食物看上去更富食欲、口感更加豐富。不變的,始終是婺源人對食物天然鮮美滋味的追尋。

          【編輯:萬俊奇】
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